みんなの麺情報

こだわり

油を使わない麺 白石温麺は、油を使わずにつくることを江戸時代からの伝統として守り続けています。油を使わないので酸化がないため胃に優しいのが特長です。 水分を保護する油の代わりに上質のでんぷんを打ち粉に使い、乾燥や切れ、粘りつきがないか、目と手の感触で確かめながら、麺を延ばしていきます。きめ細かな麺の肌が乾燥しないよう、朝は作業が始まる数時間前から工場内の温度・湿度管理を行ない、麺の状態を見て保温や室温調整をはかります。 繊細な麺だから、繊細な手のかけ方を。 こうして白石温麺特有のツルツルとしたのどごしの良い、胃に優しい麺が生まれます。 伝統の「手延べ」 創業は明治二十三年。当時の温麺は一から十まで職人による手づくりでした。 伝統の「足踏み手延べ製法」は機械化で一時途絶えましたが、昭和六十年これを復活。 コシが強くツヤのある手延べ温麺を現代に蘇らせました。 手延べは、太い一本の麺を“延ばしてはまた延ばし”を丁寧に繰り返して極細にする製法です。 大巻、あやがけ、こびきなど、一工程ごとに「むろ」と呼ばれる熟成庫に入れて熟成させることで小麦粉のグルテンを活性化させ、茹でた時にツヤがあってコシの強い麺に仕上げています。 手延べの最後の仕上げは「はたがけ」。こびきで少しずつ細くした麺を竿に架け、さらに延ばしていくと、すだれのような乳白色の麺のカーテンが出現します。これを、さらに一晩寝かせて熟成・乾燥させることで、麺の美味しさに一層磨きをかけるのです。 技の「もみ延べ」 より美味しい麺をつくるため、当社は手延べ製法で培った技を、ライン製造の麺づくりに活かしています。 「もみ延べ」は当社独自の製法。熟成箱で麺を熟成させ、麺帯をもんで延ばすことで、手延べに近い味わいを実現しています。またライン製造でも、日々の気温・湿度を見て、最も適した塩分濃度や乾燥の時間、麺帯の温度などを、手延べ製造の技に基づいて判断。より食感の良い、美味しい麺をつくっています。