みんなの麺情報

こだわり

讃岐うどんの伝統製法にこだわります！ 練り、熟成、足踏み、麺棒のばし、包丁切りにいたる全ての讃岐うどんの伝統製法をかたくなに守り通しています。大量生産に流されない職人のこだわりがここに活きています。 タテヨコ延ばし タテヨコに丁寧にのばされた麺のグルテン組織は、幾層にもなり最高のコシとなります。他社で多く見られるロール式に比べ、ロスは多くなりますが、だからこそ強いコシとモチモチとしたソフトな粘りが生まれるのです。 包丁切り 一本一本、刺身を切るようにスライドカッティング（引き切り）していきます。包丁切りをすることで、麺にエッジが立つため、つゆの乗りが良くなります。また、最適に茹で上がるように0.1mm単位でこだわって調節しています。 その2 3段階50時間熟成しています！ しっかりと混ぜ、水分と粉が馴染んでいるように見えても、粉の内層部までは水分が均一に浸透していきわたるまでには時間がかかります。通常2時間で熟成するところ（1次熟成）、大庄屋ではうどん生地に仕上げてからも24時間をかけて熟成（2次熟成）します。そして、麺に切り終えたあとも、24時間の熟成（3次熟成）を追加し、讃岐うどんを製造しております。つまり、私どものうどんは、仕込みから出荷まで3日間かけております。ゆっくりと熟成することにより風味やツヤがよくなるとともに、グルテンの組織が緻密に形成され仕上がりの良いうどんが出来上がります。かたいだけの麺ではありません。 塾生風景 その3 大庄屋専用小麦粉を使用します！ 大庄屋の讃岐うどんに使われる小麦粉は、製粉会社との共同開発により作られた当社だけの専用小麦粉を使用しています。また、何度も試行錯誤を繰り返して、私たちの目指す「上質な讃岐うどん」にふさわしい特別配合に仕上げています。