みんなの麺情報

こだわり

手打ちうどんは、小麦粉に塩水を加えて良くかきまぜ、団子にしてから足踏みする。次に玉を作り、さらに足踏みして、平にして寝かし（熟成）を行う。麺棒で延ばし麺帯を包丁で切り、麺線にする、見た目には機械打ちとなんら変わることはありません。 しかし手作業のため生地に無理な力が加わりません。練り加減、足踏み加減もその時の天気や配合状況に応じてこころ配りをします。 人の体重で生地を足踏みするくらいが、丁度こころよい粘りとこしをつくることができるのです。その上に、体から伝わってくる体温や、ねかしのときの温度と時間で「こし」や粘りが増してきます。また、酵素の働きで麺の香りが強まり適度に熟成されながら、製麺されるのです。