みんなの麺情報

こだわり

・「美味しい」を追求しつづける 「麺」へのこだわり 弊社の主役である「古式継家うどん」の他に 美味しいうどんとは、どんなうどんをいうのでしょうか。 「適度に軟らかく、粘弾性があり、なめらかな舌ざわりで 歯ごたえがあり、小麦粉本来の甘味と香味があるもの」 ということではないでしょうか。 実際に群馬県産の優れた小麦、「きぬの波」の小麦粉で うどんをつくるとこれらの特徴がよく表れていて おいしいうどんができます。 小麦粉は、でん粉質とたん白質で構成されています。 たん白質は水を加えると、とりもち状のグルテンになり、 めんを形成 する骨格として重要ですが、 めんを茹でる高温になると粘弾性は 失われ、 ぼそぼその状態に変質してしまいます。 逆にでん粉質は、めんを茹でると粘度がでてあの もちもちしたおいしいうどんができるのです。 茹で後の食味、食感はでん粉が主役になります。